SPUŠKO PIVO je pjenušavo osvježavajuće piće sa karakterističnom aromom i sa prijatnim gorkim ukusom. Pivo sadrži mali sadržaj etil-alkohola i zasićeno je ugljen-dioksidom.
Pošto predstavlja dobar emulgator hrane, pivo doprinosi kod postizanja pravilnije razmjene materija i povećanja iskorišćenja pojedinih sastojaka hrane u organizmu. Pored toga, ekstrakt piva organizam veoma lako i potpuno sjedinjava. U pivu postoje i izvjesne količine vitamina, kao na primjer vitamina B1 (tiamin), B2 (riboflavin), H (biotin), B6 (piridoksin), a znatno više vitamina PP (niacin). Pivo poboljšava apetit i potencijju. Zbog svoje hranljive vrednosti i prijatnog karakterističnog ukusa, pivo je kao napitak veoma rasprostranjeno u svijetu.
Istorijat proizvodnje piva
Na osnovu podataka pisanih klinastim pismom na kamenu i glini, arheolozi su utvrdili da su Vavilonci proizvodili pivo još 7.000 godina prije naše ere. Iz Vavlilona se proizvodnja piva iz žitarica prenijela u drevni Egipat, Persiju, Grčku i druge zemlje. Egipćani su već 2.000 godine prije naše ere znali da prave pivo iz ječma. Poznate pivare su bile u Peluziji na ušću Nila.
Grci, koji su primili civilizaciju od Egipćana, naučili su od njih da proizvode opojni napitak od ječma (ječmeno vino), koje su nazivali ziton. Rimljani su takođe od davnina upotrijebljavali napitak, dobijen od ječma, pšenice i drugih trava, koji su nazivali ječmeno vino. U I veku pre naše ere u Aleksandriji je dobijano ječmeno pivo sa dodatkom aromatičnih materija, tzv. citos. Pivo su ljudi pili u Iberiji (drevnoj Španiji) i Frakiji, u Iliriji i Panoniji. U I veku pre naše ere veština proizvodnje piva preneta je iz Španije u Galiju (današnju Francusku), gde je ona brzo rasprostranjena u narodu. Čim su drevni Germani počeli da obrađuju zemlju, oni su počeli da vare pivo iz pšeničnog zrna. U drevnim letopisima Gala, Bretonaca i Skandinavaca takođe ima podataka o pivu.
Proizvodnja hmeljnog napitka, preteče savremenog piva, pojavila se u Sibiru i u jugoistočnim delovima Rusije, odakle hmelj vodi poreklo. Primena hmelja predstavlja važno otkriće, pošto ona predstavlja osnovu savremene tehnologije piva.
U početku se pivo proizvodilo samo za kućnu upotrebu ali sa razvitkom trgovine pivo postaje predmet razmjene. Na ovaj način počinje razvoj pivarstva kao samostalnog zanimanja. Bez obzira na to što se pivo proizvodilo u velikim količinama, uspjeh proizvodnje zavisio je od slučaja ili od veštine majstora i njegovog višegodišnjeg iskustva. Uloga mikroorganizama kod transformacija organskih materija postala je poznata tek u XIX veku. U prvoj polovini XIX veka u tehnologiji pivarstva dolazi do korjenitih promjena.
Visok nivo savremene tehnologije piva postignut je zahvaljujući razvoju tehničke mikrobiologije i biohemije. Usavršavanje parne mašine veoma je povoljno uticao na razvoj pivarstva. Najvažniji tehnički pronalazak za pivarstvo predstavlja pronalazak mašine za hlađenje. Pronalasci u oblasti elektriciteta takođe su stvorili uslove za razvoj pivarske tehnike. Zahvaljujući najvažnijim naučnim i tehničkim dostignućima u XIX veku su stvoreni uslovi za pretvaranje usitnjenih preduzeća u velike mehanizovane fabrike.
Sirovine za proizvodnju piva
Osnovne sirovine za proizvodnju piva su pivarski slad, pivarski kvasac, hmelj i voda. Od pivarskog ječma se najprije dobija slad, od koga se pravi sladovina, koja se zatim fermentiše u pivo. Proizvodnja piva je složen i dugotrajan proces koji se dijeli na tehnologiju slada i tehnologiju piva.
Ječam je osnovna sirovina za dobijanje piva (slada). U pivarstvu se upotrebljavaju samo specijalne sorte ječma, tzv. pivarski ječam.
Anatomska građa zrna ječma je jedan od razloga što je ječam u pivarstvu uvek imao prednost pred ostalim zrnastim kulturama. Pošto je zrno ječma obuveno, kod filtracije komine od drobljenog ječmenog slada dobija se porozan sloj tropa, čime se olakšava odvajanje sladovine od tropa. Istina, upotrebom savremenih tehničkih sredstava lako se može prerađivati i pšenica, čije zrno nema plevice. Ipak, samo pivo od ječma predstavlja pravo pivo.
Hmelj daje pivu gorak i aromatičan ukus i bitno utiče na kvalitet i stabilizaciju piva. Specifični sastojci hmelja značajni za pivarstvo su: ukupne smole (meke i tvrde), hmeljna ulja i taninske materije (polifenoli). Prisustvo tvrdih smola je nepoželjno.
Hmelj (lat. Humulus lupulus)
Kvasci razlažu šećere iz slada u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Kvasci koji se upotrebljavaju u pivarstvu dijele se na vrste koje se međusobno razlikuju po karakteru rasta na hranljivim podlogama (kolonijama), veličini i obliku ćelija, stepenu fermentacije šećera, itd. Pivski kvasac je kultivisani rod Saccharomices.
Kvasac koji se na kraju vrenja taloži na dno vrione posude naziva se kvasac donjeg vrenja. Kvasac koji se na kraju vrenja nalazi na površini piva je kvasac gornjeg vrenja.
Voda je jedna od osnovnih sirovina za proizvodnju piva. Sastav vode koja se upotrebljava za proizvodnju sladovine utiče na kvalitet piva.
U prirodnoj vodi uvek postoji manja ili veća količina raznih rastvorenih soli. Soli iz vode predstavljaju tek neznatan dio ekstrakta piva (0,3-0,5 g/l) ali one izrazito utiču na ukus piva. Mineralne materije vode ne utiču toliko neposredno na ukus piva, koliko posredno, svojim uticajem na enzimske i koloidno-hemijske reakcije, do kojih dolazi u toku procesa proizvodnje piva. Kvalitet pivarske vode je jedan od najvažnijih faktora dobrog kvaliteta piva.
Pošto utiču na promjene kiselosti komine i sladovine, soli vode utiču na enzimsku hidrolizu skroba, fermentaciju i druge biohemiske transformacije kod proizvodnje piva, i samim tim, i na prinos i kvalitet gotovog piva
Proizvodnja slada
Pivarski slad se dobija klijanjem pivarskog ječma. Pivarski slad daje pivu ekstrakt od kojeg zavisi ukus, punoća, boja i jačina piva (sadržaj etil-alkohola). Osnovu glavnih tehnoloških operacija pri proizvodnji pivarskog slada čine biohemijske promene materija u zrnu, koje nastaju za vreme njegovog klijanja kao i pri sušenju slada.
Pivarski slad je zrno ječma sa isklijalom klicom, koja se posle lučenja otkida od zrna. Tehnološki postupci za proizvodnju pivarskog slada sastoje se od ovih operacija:
- čišćenje i sortiranje zrna pivarskog ječma;
- močenje (kvašenje) ječma;
- klijanje zrna;
- sušenje pivarskog slada;
- oslobađanje suvog slada od klica.
Čišćenje i sortiranje zrna pivarskog ječma.
Ječam se očisti, sortira, vaga, skladišti i transportuje u sladaru.
Proizvodnja piva
Proizvodnja piva sastoji se od dvije osnovne faze: od pripremanja sladovine i vrenja.
Dobijanje sladovine
Ekstrakcijom vrednih sastojaka slada i hmelja dobija se sladovina. Cilj proizvodnje sladovine je da se nerastvorne materije u sladu prevedu u rastvorni oblik delovanjem enzima. Pripremanje sladovine obuhvata niz operacija: mlevenje slada; komljenje; kuvanje komine; ceđenje sladovine; ohmeljavanje sladovine; ceđenje ohmeljene sladovine; hlađenje ohmeljene sladovine; bistrenje sladovine.
Pripremanjem sladovine dobija se ekstrakt pivarskog slada, a od njegovog sastava zavisi vrsta piva. Kako pivarski slad sadrži samo 10-15% materija rastvorljivih u vodi (šećeri, dio proteina i proizvodi njihove razgradnje), to se komljenjem pivarskog slada, ako su uslovi za djelovanje enzima prisutnih u sladu optimalni, mijenjaju nerastvorljive materije slada, uglavnom skrob. Pod dejstvom enzima amilaze slada skrob se transformiše u maltozu i dekstrine, a pod dejstvom proteolitičkih enzima razlažu se proteini. Na ovaj način se nerastvorljive materije transformišu u šećere i druge organske materije koje se rastvaraju u vodi, odnosno postiže se maksimalna ekstrakcija pivarskog slada.
Sastav sladovine zavisi od vrste slada i načina na koji se izvode pojedine faze i od uslova pod kojima se one odvijaju, a posebno od postupka ekstrakcije.
Mljevenje slada
Mljevenje slada je veoma važna operacija. Slad se mora samljeti da bi se obezbijedilo optimalno djelovanje enzima. Pri mlevenju se mora sačuvati pljevica jer ona prestavlja prirodni filter u toku ceđenja komine. Od kvaliteta mlina, tj. od stepena usitnjavanja slada zavise brzina ošećerenja, iskorišćavanje ekstrakta, kao i brzina i efekat filtracije sladovine.
Komljenje
Komljenje je proces ekstrakcije samljevenog slada vodom. Ukupna masa pomešanog samlevenog slada i vode naziva se komina.
Infuzija je vrlo jednostavan postupak pri kome se teži da se dobije što više maltoze, i služi za dobijanje sladovine za proizvodnju jakih piva. Samljeveni slad miješa se sa vodom zagrijanom na 40-45°C, a zatim se smješa postepeno zagrijeva do 75°C, uz kraća zadržavanja na temperaturama neophodnim za odvijanje pojedinih faza prevođenja skroba u fermentabilne šećere. Za ovaj postupak može se upotrijebiti specijalan dobro razgrađeni slad. Primenom postupka infuzije dobija se pivo svetlije boje i mekše hmeljne arome.
Udio ekstrakta piva, zavisno od koncentracije osnovne sladovine i stepena fermentacije, kreće se od 3-10%. Hemijski sastav piva zavisi uglavnom od koncentracije osnovne sladovine koja je za svaku sortu piva utvrđena standardom.
